数の子を知ろう② 塩数の子・干し数の子の塩抜き方法｜消費期限や冷凍保存のコツをご紹介
第1回目でご紹介した通り、数の子の加工方法にはいくつかの種類があります。そのなかで最もポピュラーなのが、数の子を塩漬けにした「塩数の子」。塩数の子は食べる前に、塩抜きや薄皮むきといった下処理が必要になります。また、数の子を天日で乾燥させた「干し数の子」も、水で戻して食べるのが基本です。ということで今回は、塩数の子・干し数の子を美味しく食べるコツをご紹介。知って役立つ冷凍保存の方法や気になる消費期限についても調べてみました。
もくじ
１．塩数の子編｜塩抜き・薄皮むきの方法をマスターしよう
「塩数の子」は、数の子を塩漬けにして保存性を高めたもの。食べる際は、事前の塩抜きと薄皮むき作業が欠かせません。ここでは失敗しない下処理のポイントを押さえておきましょう。
【手順】
① 真水1リットルに小さじ1杯の食塩を溶かし、数の子（150〜200g)を浸したら、そのまま半日ほど（約6〜8時間）置きます。
② 数の子の表面についた白っぽい薄い膜を親指の腹でこするようにして、指でつまめる程度になったら引っぱって取り除きます。
③ ②と同様に裏側の皮もむいていき、表裏両面の薄皮が中央に集まったら、はがすようにタテに引っぱり、薄皮をすべて取り除きます。
④ 再び①と同じ要領で塩水を取り替え、さらに半日ほど（約6〜8時間）置きます。
⑤ 端を少しちぎって食べてみて、ほんのり塩気を感じる程度まで塩が抜けたら完成です。
【ここがポイント！】
- ●塩抜きは15～25℃の室温で行いましょう。
- ●塩抜きの際は、水温が20℃以上にならないように注意してください。
高温で下処理するとパリパリ、プチプチとした独特の食感が損なわれてしまいます。 - ●夕方から始めて一晩水に浸けておけば、翌朝には完成するのでおすすめです。
- ●塩数の子は若干塩分が残っている状態が一番美味しく食べられます。
- ●塩抜きの時間は、数の子の大きさや塩水濃度などによって微妙に変化します。
途中でこまめに味見をして、塩分の状態をチェックしましょう。 - ●塩分を抜きすぎると、味が薄くなったり、苦みが出たりすることがあります。
そんな時は、上記より濃いめの塩水に1～2時間ほど浸して味を調整しましょう。 - ●数の子には「くし目」と呼ばれる、等間隔に割れ目の入った部分があります。
このくし目に沿うようにして薄皮を引っぱると、きれいに皮がむけます。
くし目は身がくずれやすいので、やさしく丁寧に取り除きましょう。 - ●薄皮は表→裏→表→裏…という風に、両側を同じペースでむいていくとスムーズに作業できます。
２．干し数の子編｜戻し方と味つけのコツ、注意すべきポイントとは
「干し数の子」は、数の子を天日で乾燥させたものです。食べる際は塩数の子と同じように、塩抜きと薄皮むきが必要になります。美味しく仕上げるには4〜5日ほどかかりますが、パリッと軽やかな歯ごたえは絶品！数の子がふっくらとした姿に戻っていく過程も含めて楽しみましょう。
【1日目：下準備】
- ①干し数の子がしっかり塩水に浸かる容器を準備します。
- ②干し数の子100gにつき、1リットルの水に浸け、小さじ1杯分の食塩を溶かします。
- ③容器に干し数の子を入れ、寝る前に再び同じ要領で塩水を作って交換します。
【2日目】
朝晩、塩水を取り替えます。水の温度や室温が高いと歯ごたえが悪くなり、傷みやすくなるので気をつけましょう。暖かい時期に戻す場合は、冷蔵庫で保管しながら戻すのがおすすめです。
※水温は15〜20℃、室温は15〜25℃が目安です。
【2〜3日目】
朝晩、塩水を取り替えます。数の子に少しずつ塩水が浸透し、むくむくと膨らんでくるのが楽しい時間です。色の濃い部分はまだよく戻っていない証。状態をよくチェックしておきましょう。
【3〜4日目】
引き続き朝晩、塩水を取り替えます。水替えの際にさわると、戻っている部分と、少し弾力の違う芯のような手ざわりの部分があることがわかります。この芯のような感触がなくなるまで、塩水の交換は欠かせません。数の子が戻ったら、裏側の色の濃いくぼみ部分にある「薄皮の筋」を取っていきます。
【4〜5日目】
朝晩、塩水を取り替えます。色の濃い部分の面積が減り、弾力も全体的に同じ感触になります。大きさも戻す前と比べて、約3〜4倍に膨らんでいます。端の方を少しちぎって食べてみてください。パリパリと耳に心地よい歯ごたえを感じられれば、あと少しです。
【仕上げ・味つけ】
- ①数の子の薄皮を取り除き、水洗いします。
- ②全体的に色ムラがなく、均一な感触でハリが出ていたら完成。お好みで醤油・酒・だし汁・みりんなどを合わせた汁に漬け込み、味つけをして食べましょう。
【ここがポイント！】
- ●干し数の子を戻す日数の目安は、サイズや季節、水温・室温によって変化します。
通常は4～5日程度ですが、大ぶりなサイズはそれ以上に日数がかかることもあります（＋1～2日程度）。 - ●塩水の交換と水温・室温の管理を怠ると、数の子が傷んでしまうので気をつけましょう。
- ●1日目の下準備で水の代わりに米のとぎ汁を使うと、数の子のエグみがとれて、より味が染み込みやすくなります。
３．忙しくて時間がない方向け！数の子を時短で塩抜きする裏ワザ
どうしても忙しくて時間がない場合は、時短でできる塩抜きの方法もあります。ただし、じっくり塩抜きした数の子に比べて味や食感は落ちるので、あまりおすすめはできません。あくまで緊急時の対処法として活用しましょう。
【時短の塩抜き方法】
- ①数の子を水洗いします。
- ②真水1リットルにつき、小さじ2杯の食塩を入れ、40℃まで温めたら数の子を入れて1時間ほど浸します。
- ③1時間ほど経つと、徐々に薄皮がはがれてきます。「1. 塩数の子編｜塩抜き・薄皮むきの方法をマスターしよう【動画あり】」（リンク直貼）と同じ要領で、表裏の薄皮を取り除きましょう。
- ④塩水を捨てて真水に交換し、薄皮をむいた数の子を1時間ほど浸します。
- ⑤再び真水を交換し、さらに1時間ほど数の子を浸けます。端を少しちぎって食べてみて、ほんのり塩気を感じる程度まで塩が抜けたら完成です。
ひとくちメモ
数の子の塩抜きは、なぜ真水ではなく塩水に浸けるの？
「塩抜きって、なぜ塩分を抜くのに塩水に浸けるの？」と疑問に感じる方も多いのではないでしょうか。これは浸透圧を利用して、均一に塩分を抜く「呼び塩」という手法。塩分濃度が高く、塩辛い食品の味を調整する際に用いられます。
実は真水に食材を浸けると、表面の塩だけが先に抜け、中の塩分は残ってしまうため、味に偏りが出てしまうのです。数の子特有のパリッとした食感も損なわれるので、真水だけで塩抜きするのは避けましょう。
４．数の子の消費期限はどれくらい？味つけ数の子を冷凍保存する時の注意点
【塩数の子の消費期限】
長期保存に適した塩数の子ですが、実際の消費期限はどれくらいなのでしょうか？
メーカーによって異なりますが、未開封の塩数の子は冷蔵庫で1〜3ヶ月間ほど保存できます。ただし、冷凍室での保存はNGなのでご注意を。塩数の子の薄皮が破れて粒がバラバラになり、せっかくの食感が損なわれてしまいます。
【味つけ数の子の消費期限】
味つけ数の子は市販・手作り品ともに冷凍庫で2〜3週間ほど保存できます。冷凍保存の場合、未開封の市販品はパッケージに記載された賞味期限まで、開封済みの市販品は冷蔵庫で3〜5日ほど、手作り品は冷蔵庫で3日ほど日持ちします。
【味つけ数の子の冷凍保存方法】
味つけ数の子は漬け汁ごと冷凍すると、乾燥を防いでプチプチの食感を保つことができます。漬け汁に浸っていない部分は乾燥しやすくなるので、たっぷり汁に浸した状態で凍らせるのがポイント。漬け汁ごとパックに入った市販品は、未開封のまま冷凍しましょう。
〈冷凍の手順〉
- ①数の子をラップで包んだ後、保存容器に入れます。
- ②数の子が浸かるくらいまで漬け汁を加え、液漏れしないようにしっかりフタを閉じます。漬け汁の量が足りない時は補充してください。
〈漬け汁の作り方〉
水：白だし＝4：1の割合で作ります。
白だしは商品によって塩分濃度が異なるため、味を見ながら加減しましょう。
煮物より少し濃いめの味が目安です。
〈解凍の手順〉
- ①冷凍した味つけ数の子（300mlの保存容器1個分）は、食べる前日〜15時間前に冷凍庫から冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します。
- ②汁気を切り、食べやすい大きさに手でちぎります。きゅうりやコーンと一緒にマヨネーズで和えたり、酢の物に加えてもよく合います。
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パリパリとした食感をお楽しみください。
〈出典元・参考文献〉
辻調理師専門学校「プロの隠し技 日本（乾物、塩蔵品、加工品）」
https://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz07.htm
みんなのきょうの料理「数の子」
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/7852_%E6%95%B0%E3%81%AE%E5%AD%90.html
macaroni「「数の子」の賞味期限が知りたい！塩漬け・味付け別に解説」
https://macaro-ni.jp/116306
マイナビ子育て「数の子の賞味期限は？ 食べられない数の子の見分け方や保存方法も紹介」
https://kosodate.mynavi.jp/articles/35872
※この記事の画像・イラストの一部はAIで生成したイメージ画像です。
