ゆばの歴史・レシピ

１・湯葉（ゆば）の歴史

豆乳から作られる「ゆば」の歴史は古く、二千年前の中国から禅僧の手によって伝えられたと言われています。湯葉は大豆食品なので、禅宗のお寺で精進料理の材料として使われ、「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き（ゆばの蒲焼）、定心坊（お漬物）」という童歌ができるほど、お坊さんに愛され重宝されました。
現代の料理本の先駆けとも言われる江戸時代の料理本「豆腐百珍」には湯葉料理が５品紹介されており、精進料理だけでなく一般的な食材としても広く市民に親しまれていたことが伺えます。

その後、湯葉は精進料理・懐石料理として発展しながら食文化を支え、現在では栄養価の高い食品として、和食だけでなく洋食やスイーツ、赤ちゃんの離乳食などとして幅広く利用されています。

２．湯葉という名前の由来

湯葉(ゆば)の名前の由来には、おもしろい仮説がふたつあります。
１．湯葉の表面のシワが肌のシワに見えることから、老婆のシワに例えられ「姥（うば）」と呼んでいたものが「ゆば」に変化した（俗説）
２．豆乳の膜（上面）を汲み上げることから「上（うは）」と呼ばれ、「上（うは）」が変化して「うば」となり「ゆば」になった

３．湯葉の栄養価について

湯葉の原料である大豆は、畑のお肉と呼ばれるぐらい良質のタンパク質が多く含まれています。だからこそ、殺生が御法度の精進料理では、肉や魚に代わる貴重なタンパク源として重宝されたのです。
また、体の中で作られないため、食事から摂取する必要がある「必須アミノ酸」という成分も、湯葉はチロシン、トリプトファンなどを豊富に含んでいます。
他にも、大豆特有の成分である大豆レシチン・大豆サポニン・イソフラボンなども多く含まれており、美容・健康の面からも注目されています。

４．湯葉の作り方

湯葉の製造工程は、基本的には豆乳を煮るところまでは豆腐と同じです。豆腐はにがりや凝固剤を入れて固めますが、湯葉は何も加えずにタンパク質が熱の力によって固まる作用（＝熱凝固）を利用して作られます。凝固剤を使用しないため、大豆から製造できる量は豆腐の約10分の1程度と非常に少ないのです。

５．アレンジレシピ