2022.07.23

長崎ちゃんぽんの唐灰汁は、かんすいとは別?

日本人は麺好きだと言われますが、特にラーメンは国民食と言ってもいい程、日本人に愛されている食べ物ですよね。ラーメンは中華麺とスープ、具材の相性が美味しさを左右しますが、特に中華麺はその太さや、形状などが多岐に渡り、また地方によっても特徴があるため、重要な存在と言えます。

そんな中華麺には、必ず「かん水」が含まれていることをご存知でしょうか。うどんやそば、素麺などの麺には含まれていないため、「かん水」は中華麺の大きな特徴と言えます。

では、「かん水」とは一体何なのか、皆様ご存知でしょうか。ラーメン通の方ならご存知の方も多いかもしれませんね。

かん水とは、中華麺を作る際に使われる食品添加物で、炭酸カリウムを主体としています。このかん水を小麦粉に混ぜることで、麺に独特の風味やコシを持たせる効果があるのです。中華麺がうどんなどに比べて黄みがかっているのは、小麦粉に含まれる色素にかん水が作用して発色したものなのです(一部クチナシなどの色素を添加している場合もあります)。

中華麺の他にも、麺の中には「かん水」を使用している代表的な麺があります。それは本場の長崎ちゃんぽん麺、長崎皿うどんの揚げ麺です。正確には「唐あく」というかん水の一種を使用しているのです。「かん水」は前述の通り、炭酸ナトリウムを主体としていますが、「唐あく」は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを混ぜて作られたもので、成分が異なります。

「唐あく」は昭和初期に上海から伝わり、それ以降麺作りに欠かせない存在となりました。「唐あく」を入れたちゃんぽん麺は独特の風味を持ち、麺もモチモチの食感になります。この「唐あく」を入れていないと「本場長崎ちゃんぽん」と謳うことができないほど、伝統的なちゃんぽん麺や揚げ麺には欠かせない存在なのです。また「唐あく」を使用した長崎皿うどんは、口の中で弾けるようなサクサク感があり、クセになる食感を生み出しています。

また、「唐あく」には消化を助けたり、食欲を増進したりする効果もあると言われています。 ただ「唐あく」は非常に貴重なもので、長崎県内だけで製造を許され、製造している製麺所もわずか2カ所だけ、作り方も一子相伝・門外不出という非常に希少なものなのです。その為、一般に出回っているちゃんぽん麺には、「唐あく」を使用していないものも多くあります。

NISHIHARA ONLINE STOREで扱っている、五島製麺の長崎ちゃんぽん麺・長崎皿うどんには、ちゃんと「唐あく」が使用されており、市販の麺とは違ったモチモチ感や風味を感じていただけるかと思います。 長崎県内でも希少な「唐あく」を使用した本場の長崎ちゃんぽん麺・長崎皿うどんを是非ご自宅でもご賞味ください。

ちゃんぽん