秋の味覚・魚にまつわるエトセトラ〈鮭・鯖・秋刀魚について〉

もうすぐ食欲の秋。この時期はとりわけ魚がおいしい季節でもあります。
塩焼きや西京焼き、味噌煮、梅煮、竜田揚げなど、旬の魚を使った料理を想像するだけで食欲が刺激されますね。
古くから日本の食文化と深く結びついてきた魚料理。今回は秋の味覚を代表する魚の中から、鮭・鯖・秋刀魚を中心にさまざまな情報を集めてみました。

１．秋の魚がおいしい理由

私たちはなぜ、秋の魚を特別おいしいと感じるのでしょうか？
それは「太って脂ののった魚が多くなるから」です。
秋に入ると、魚は越冬や産卵に備えて栄養を蓄えようとし、たくさんの餌を食べるようになります。いわゆる“秋の荒食い”と呼ばれる行為で、魚の大小を問わず、比較的水深の浅い海でさかんに捕食活動を行うのです。そして、冬の厳しい寒さに負けないよう、しっかり栄養をとって脂肪をつけた魚は、自然と肉質が良くなりおいしくなります。
人間も魚も、あらゆる生物にとって食べることは健やかな体をつくる資本なのだとわかりますね。

２．鮭の種類と見分け方

ひとくちに鮭と言っても、実はさまざまな種類があるのをご存知ですか？
日本で鮭といえば、一般的には「白鮭」を指す場合がほとんどです。これからご紹介する秋鮭も白鮭の別名で、漁獲時期や成長過程によって細かく呼び名が変化します。

【秋鮭】

日本の河川で生まれた白鮭の稚魚は、オホーツク海やベーリング海などを数年かけて回遊した後、産卵時期の9〜11月頃※になると生まれ故郷の川に帰ってきます。
このとき水揚げされた白鮭を「秋鮭」と呼びます。名産地の北海道では「秋味（あきあじ）」と呼ぶこともあるそうです。
秋鮭は産卵のために栄養や脂肪が使われているので、脂ののりがほどよく控えめで、さっぱりとした食べやすい味わいです。
※地域によっては、9〜1月の長期に渡って水揚げされる場合もあります。

【時知らず・時鮭】

まだ海を回遊している5～7月頃に獲れた白鮭は、本来の旬である秋以外に獲れた鮭という意味で「時知らず」と呼ばれます。最近では省略して「時鮭」と呼ばれることも。産卵期ではないために脂ののりが良く、身肉もふっくら柔らか。秋鮭よりもさらに高級品とされます。

【鮭児（けいじ）】

産卵の年齢に達していない若い白鮭を「鮭児」と呼びます。
成長途中のため体は小さいですが、脂がのっておいしさも格別。ただし鮭児は、秋鮭の水揚げに時々紛れ込んでいる程度で、漁獲量は非常にわずかです。その希少性から、秋鮭の10倍以上もの価格がつくのだとか。

【目近（めじか）】

産卵で川に戻ってくる直前に獲れた白鮭を「目近」と呼びます。
白鮭は成長するにつれ、鼻の部分が長く伸びていきますが、「目近」はまだ成熟しきっておらず、目と鼻の距離が近いためにこう呼ばれます。産卵期まで少し猶予があるので、秋鮭に比べて身に脂がついています。

白鮭・紅鮭・銀鮭

前述の通り、秋鮭や時知らずなどは全て「白鮭」の呼び名の一種でした。いっぽう、「紅鮭」や「銀鮭」は同じ鮭の仲間でも、白鮭とは別の種類に分類されます。それぞれの違いを詳しく見ていきましょう。

	白鮭	紅鮭	銀鮭
主要産地	●ロシア、アラスカ、カナダ ●日本の北海道沿岸や 　東北地方、新潟	●ロシア、アラスカ、カナダ	●チリ ●日本
見た目	●淡く明るいオレンジ色の身肉	●産卵期に入ると全身が赤くなる ●赤みが油よいほどおいしい	●背中の黒い斑点が多い ●濃いオレンジ色の身肉
特徴	●市場に出回っているのは国内で獲れた天然ものがほとんど	●程よく脂がのり、濃厚なコクがある ●スモークサーモンによく加工される	●養殖が多い ●脂がのった柔らかい肉質

〈栄養素〉

タウリンやアスタキサンチン、タンパク質が豊富。特にタンパク質は他の魚に比べて消化・吸収率が高いことで知られています。脂がのったものほどDHA・EPAを多く含んでいます。

〈鮮度・品質を見極めるポイント〉

• ●皮が銀白色に輝いている
• ●腹の身部分（ハラス）が黄色く変色していない
• ●切り身の表面にツヤがあり、鮮やかなオレンジ色をしている
• ●切り身でも腹周りや身全体にハリがあり、縮んだりしぼんだりしていない

３．鯖の種類と見分け方

青魚を代表する鯖は、マグロやカツオと同じスズキ目サバ科に属し、昔から日本人にとってなじみ深い大衆魚です。
日本近海にいる鯖はマサバとゴマサバの2種類。また、スーパーなどでよく見かけるノルウェー産の鯖はニシマサバ、タイセイヨウサバとも呼ばれます。

【マサバ】

国産鯖の代表格であるマサバは春〜夏に餌を求めて北上し、秋〜冬に産卵越冬のため南下する季節回遊魚です。産卵期は3月〜5月。最大で体長50cmを超えるものもいます。マサバは背中に唐草のような黒褐色の斑点があり、腹部には模様がありません。やや平たい体つきをしていることから、ヒラサバの別名でも呼ばれます。
身が締まり、脂ののった旨みたっぷりの味わいは鯖の最高峰とも称されます。かつては水揚げ量も多く、庶民の味の代名詞でしたが、最近は漁獲高が減りつつあります。

【ゴマサバ】

近年、マサバに代わって市場に最も多く出回っている国産鯖。比較的価格が安く、年間を通して味が安定しています。ラーメンなどの出汁に使われる鯖節の原料としても知られ、コクと旨みがあります。見た目はマサバによく似ていますが、名前の通り、体の腹部と側面にゴマ粒のような小さな黒い斑点があります。マサバとは腹部の黒い斑点の有無で見分けましょう。
全体的にふっくらとしており、断面の切り身が丸いことからマルサバとも呼ばれます。

【ノルウェーサバ（ニシマサバ／タイセイヨウサバ）】

ノルウェーからの輸入が圧倒的に多いですが、フランス産やオランダ産も流通しています。主にスーパーや弁当チェーンの惣菜、回転寿司のネタなどに使われています。背部にくっきりとしたくの字形のような模様がありますが、体の下半分には模様がありません。頭と口が大きく、精悍な顔つきをしていて、体に太い横縞があります。
ノルウェーでは乱獲防止のため厳しい漁獲規制が布かれており、旬の時期に各漁船が一定量しか魚を獲れない仕組みになっているので、常に高品質が保たれています。

〈栄養素〉

DHAやEPA、ビタミンB・ビタミンD・ビタミンEなどを豊富に含有しています。

〈鮮度・品質を見極めるポイント〉

• ●目が澄んでいてハリがある
• ●お腹と皮にハリがあり、よく太っている
• ●切り身は骨と身が離れておらず、引き締まった印象
• ●皮の背青と腹の白い部分のコントラストが強い

４．秋刀魚の特徴

そり返った刀のような体型から、漢字で「秋刀魚（さんま）」と表記されます。
細く尖った口と平たい体を持ち、背中は青みがかった黒、腹側は銀白色をしています。腹ビレが体の後方にあり、背ビレと尻ビレの後にはギザギザとした小さいヒレが並びます。

日本の沖合からアメリカ西岸まで、北太平洋に広く生息。春から夏にかけて、日本の西南海域〜北海道・千島列島南部の沖合まで北上し、プランクトンなどの餌をたっぷり食べながら8月中旬ごろに南下してきます。時期によって脂肪のつき方に差があり、9〜10月に三陸沖〜房州沖で獲れるものが脂ののった最上級品と言われます。10月を過ぎ、房総沖を越えて南下するにつれ、水温の高い海を回遊し続けて体力を消耗した秋刀魚は、産卵準備も相まって徐々に脂が落ちていきます。

産卵はほぼ一年中行われますが、ピークは大きく分けて秋〜冬と春の2回。直径約2mmの卵を藻に産みつけたり、海中に放卵したりします。秋刀魚の卵巣には膨大な数の卵が詰まっていますが、1回の産卵数は1,000～3,000個ほど。マサバの約10～40万個、マイワシの約3～10万個に比べると産卵数は少ないですが、卵が大きく栄養豊富なこと、生まれた時からすでに親に似ていること、死亡率が少ないことから“少産の子育て上手”とも評されます。

秋刀魚は光に集まる習性があるので、漁は夜間の暗い中で行われます。集魚灯と呼ばれるランプを灯して、群がり集まってきたところを文字通り一網打尽にします。

〈栄養素〉

DHAやEPA、ビタミンB・ビタミンDなどを豊富に含有しています。

〈鮮度・品質を見極めるポイント〉

• ●黒目のまわりが透明で澄んでいる
• ●口の先と尾の付け根が黄色かオレンジ色をしている
• ●皮がピンと張り、背が青黒くつややか
• ●うろこが多くついている
• ●身が引き締まり、持ち上げたときにヘタらない
• ●腹部が銀白色に輝いており、ふっくらとハリがある

５．文豪と魚の意外な関係

鮭と鯖と秋刀魚。一見、無関係に思える3種の魚には意外な共通点があります。実はどの魚も、日本文学との縁が深いのです。時にはあの文豪の好物に、時にはあの名作誕生のきっかけにもなった、魚にまつわる興味深い話をご紹介します。

〈谷崎潤一郎が愛した鮭の柿の葉寿司〉

文豪の谷崎潤一郎は名著「陰翳礼讃（いんえいらいさん）」の中で、奈良の郷土料理である鮭の柿の葉寿司を次のように称賛しています。

鮭のアラマキを薄く切り、それを飯の上に載せて、その上から柿の葉の表を内側にして包む。（中略）吉野へ遊びに行った友人があまり旨いので作り方を教わって来て伝授してくれたのだが、（中略）試しに家で作ってみると、なるほどうまい。鮭の脂と塩気とがいゝ塩梅に飯に滲み込んで、鮭は却って生身のように柔かくなっている工合が何とも云えない。東京の握り鮨とは格別な味で、私などにはこの方が口に合うので、今年の夏はこればかり食べて暮らした。
（原文ママ）

柿の葉寿司というと鯖のイメージが強いかもしれませんが、地域によっては塩鮭をネタにするところもあるのですね。谷崎も「こんな塩鮭の食べかたがあったのか」と吉野に生きる人々の知恵に感心しています。

〈ほろ苦い恋の味 佐藤春夫と「秋刀魚の歌」〉

作家の佐藤春夫は友人・谷崎潤一郎との間に複雑な恋愛トラブルを抱えていました。
なんと谷崎（当時35歳）は妻・千代の妹であるせい子（当時15歳）に恋してしまい、千代を虐待するようになったのです。
そんな千代を不憫に思った佐藤は、谷崎が寄りつかなくなった小田原の邸宅を訪れ、彼女の世話を焼くように。やがて二人の仲は恋愛へと発展していきました。妻と友人の不倫を知った谷崎は、千代を佐藤に譲ると約束し、これ幸いとばかりにせい子にプロポーズします。しかし、「好みじゃない」とあっけなく振られてしまうのでした。
せい子に拒絶されて、今度は千代が惜しくなったのでしょうか。谷崎は以前の約束を反故にして「やっぱり千代を返せ」などと言い出します。あまりの身勝手さに激怒した佐藤は谷崎と絶交。これが後に「小田原事件」と呼ばれるスキャンダルのあらましです。
小田原事件から9年後、長らく絶縁状態だった佐藤と谷崎は、千代を含む3人で相談を重ね、ついに和解を果たします。谷崎は千代と別れ、佐藤はようやく千代を妻に迎えることができたのです。当時3人が連名で出した離婚と再婚の挨拶状は「細君譲渡事件」として、世間に大きな衝撃を与えました。9年越しの恋を成就させた佐藤は、千代との過去を振り返り、「秋刀魚の歌」という詩を残しています。

さんま、さんま
そが上に青き蜜柑の酸（す）をしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり。
そのならひをあやしみてなつかしみて女は
いくたびか青き蜜柑をもぎて夕餉にむかひけむ。
あはれ、人に捨てられんとする人妻と
妻にそむかれたる男と食卓にむかへば、
愛うすき父を持ちし女の児（こ）は
小さき箸（はし）をあやつりなやみつつ
父ならぬ男にさんまの腸（はら）をくれむと言ふにあらずや。
（一部抜粋／原文ママ）

かつて千代と過ごした夕食の団らん。その食卓には、ふるさとの味・秋刀魚が並んでいました。愛する人への切ない恋心を詠ったこの詩には「さんま、さんま／さんま苦いか塩つぱい（しょっぱい）か」という詩句も登場します。
佐藤にとって秋刀魚は、ほろ苦い恋の記憶を呼び覚ます味だったのかもしれません。

〈太宰治は青鯖系？ 中原中也の絡み酒〉

無頼派の作家として、現在も多くのファンに愛される太宰治と中原中也。大酒飲みの中也は、酔っ払うと誰彼かまわず喧嘩を吹っかける悪い癖がありました。
ある日、太宰は新しい文芸同人誌「青い花」の創刊メンバーに中也を誘います。これがきっかけで初めて出会った二人。しかし例によって悪酔いした中也は、太宰に向かってとんでもなく強烈な一言を放ちました。
「何だ、おめえは。青鯖が空に浮かんだような顔をしやがって」
初対面の相手が突然こんな暴言を吐いたら、当然驚いてショックを受けます。中也を尊敬していた太宰は理不尽な絡み酒にすっかり萎縮してしまい、今にも泣き出しそうだったと言います。
このほかにも破天荒な逸話を数え上げたらキリがない中也ですが、常人には思いつかない独特の感性と豊かな表現力はさすがです。

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